Como el doctor Chris Knobbe explica, los últimos 200 años de historia dietética ha sido un experimento humano global, sin consentimiento informado; especialmente desde 1866, cuando se introdujo el aceite de semilla de algodón al mercado. Antes, este aceite antes de eso era utilizado como lubricante para la industria, después de haberle encontrado un uso al desecho de la agricultura que representaba la semilla de algodón.
En 1911 la cosa se pone más seria con la introducción de Crisco, un reemplazo para la grasa animal basado en grasas trans. Las grasas trans son aceites de semilla (como el de algodón, girasol o maíz) los cuales artificialmente se saturan de hidrógeno para convertirse en grasas sólidas. Crisco fue la primera marca que mediante este procedimiento introdujo al mercado la grasa vegetal, como sustituto de las de origen animal, inicialmente para aprovechar un desecho de la industria de la agricultura y utilizarlo como una alternativa mucho más barata ala grasa animal.
Sin embargo, con el tiempo se convirtió en la alternativa a las “grasas malas”, como se les conoce a las grasas saturadas naturalmente, principalmente de origen animal. Y hasta la fecha se siguen considerando así, a pesar de la evidencia.
Lo que olvidamos por 100 años
Los aceites de semillas, también llamados aceites vegetales, no son mejores que las grasas de origen animal. Este es un hecho que en las últimas décadas está tomando su debida perspectiva, conforme se corrobora que haber sustituido la grasa saturada original por aceites extraídos industrialmente de semillas ha contribuido a la incidencia de enfermedades crónicas que va en aumento en todo el mundo en los últimos 50 años.
No obstante, desde 1918 ya se sabía que los aceites vegetales en los que se basaban Crisco y otras nuevas introducciones al mercado, que con el tiempo reemplazaron a las grasas animales, son tóxicos. El bioquímico estadounidense E. V. McCollum los investigó y propuso su toxicidad para la salud, e indicó que en los aceites vegetales de semillas, y en sus grasas artificiales derivadas, no existen los nutrientes que sí existen en las grasas de verdad. Sin embargo, como pueden imaginar, este descubrimiento de principios del siglo XX pasó desapercibido por décadas, y los aceites de semillas siguieron aumentando en consumo.
De hecho, más de 50 años después, en 1980 se introdujeron las recomendaciones nutricionales oficiales en Estados Unidos, y adivina qué consideraba sobre las grasas: que los aceites vegetales eran más saludables que las grasas de origen animal.
El mito que se niega a morir
Cien años después de los descubrimientos de McCollum, el aumento en incidencia y prevalencia de enfermedades crónicas prevenibles directamente relacionadas con la alimentación nos prueban que el consejo nutricional iniciado en los 80s no ha sido funcional. Y de hecho que ha sido hasta contraproducente en varios aspectos, incluido el de haber fomentado el aumento en el consumo de aceites de semillas como alimento saludable, y la idea de que las grasas saturadas no lo son.
La evidencia científica desde hace algunas décadas nos está corroborando que esto fue solamente una creencia sin bases reales. Sin embargo, mucha personas hasta la fecha lo siguen creyendo. Inclusive las recomendaciones nutricionales oficiales de casi todos los países siguen sin cambiar esta recomendación.
¿Por qué esta información básica e importante se perdió en el tiempo? Por la razón tradicional: negocio. Los aceites vegetales son mucho más baratos que la grasa animal. Y la industria se encargó de que la idea de que la grasa es mala se convirtiera en dogma promovido hasta por especialistas de la salud. Hasta la fecha.
El consumo de aceites vegetales
En 1900 el 99% de las grasas de la alimentación provenía de grasas animales. Para el 2010, el 86% de las grasas en la alimentación provenía de los aceites vegetales. La estrategia de reemplazar a las grasas por aceites funcionó. Pero el experimento promovido por negocio, nos está mostrando que solamente funcionó para la industria alimenticia, no para la salud de los consumidores. Y es un experimento que hasta la fecha sigue llevándose a cabo.
Pero, a pesar de su gran contribución, toda la culpa de las enfermedades crónicas no la tienen los aceites vegetales. La realidad es que no podemos dejar de correlacionar el aumento en morbilidad crónica del último siglo, especialmente de los últimos 50 años, con el aumento en el consumo de otro alimento que más o menos al mismo tiempo comenzó a aumentar en conjunto con los aceites vegetales: los carbohidratos de harinas refinadas.
Pero, como el Dr. Chris Knobbe, nos centraremos en la contribución de los mal llamados aceites vegetales (en realidad son aceites de semilla) a la decadencia de la salud metabólica que corrobora la pandemia de condiciones crónicas como la diabetes y las enfermedades cardiacas.
La importancia de las grasas
De las grasas y de los aceites conseguimos ácidos grasos. Los ácidos grasos, además de poder ser utilizados como combustible por el metabolismo, son componentes esenciales la membrana de todas las células. De esta forma, la calidad de los ácidos grasos que consumimos determina la calidad de las membranas de todas nuestras células. Y de la calidad de la membrana celular depende nuestra salud en muchos aspectos; incluida la capacidad de soportar el estrés oxidativo.
Entonces, si los ácidos grasos son esenciales para la estructura de las membranas celulares, ¿por qué son tóxicos para la salud los aceites de semilla? Porque, como ya hemos visto en otro artículo, no todos los ácidos grasos son iguales; ni el consumo de cierto tipo de ácido graso es igual de benéfico en relación con los demás.
Todos los aceites y grasas que consumimos tienen distintas proporciones de los diferentes tipos de ácidos grasos. Es decir que un aceite o una grasa está constituido por diferentes ácidos grasos, entre saturados e insaturados, y de estos últimos entre monoinsaturados y poliinsaturados. Sin necesidad de entrar en detalle, cada tipo de ácido graso es metabolizado y utilizado de distinta manera por nuestro organismo según su estructura.
Desbalance de ácidos grasos
De los tipos de ácidos grasos que constituyen en mayor proporción los aceites vegetales, los poliinsaturados, el ser humano evolucionó para aprovecharlos en cierta proporción por distintas razones, una de las principales es su capacidad de promover o inhibir la inflamación. Recordemos que la inflamación no es solamente algo malo, sino que es parte esencial de la respuesta inmunitaria, útil en cierto grado en ciertas circunstancias.
En los aceites vegetales de semillas, la proporción de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), con muchos más omega-6 que omega-3, es pro-inflamatoria. Se calcula que nuestros ancestros consumían una proporción máxima de 4:1 (es decir 4 veces más omega-6 que omega-3); en cambio, la dieta general humana de las últimas décadas basada en alimentos ricos en aceites vegetales y carbohidratos refinados, tiene una proporción de entre 10:1 y 50:1.
Los aceites de semillas (ricos en ácidos grasos omega-6) que encontramos en exceso de la dieta americanizada que se está haciendo global, producen más especies reactivas de oxígeno (ROS) que causan oxidación de lípidos, lo que en consecuencia causa remodelado patológico del cardiolipin (un componente de la membrana mitocondrial), fallo del ciclo de fosforilación oxidativa en la cadena de transporte de electrones, terminando en disfunción mitocondrial.
Los aceites vegetales y la resistencia a la insulina
Por si todo lo anterior no fuera suficiente, la disfunción mitocondrial a su vez produce más ROS, lo que retroalimenta el ciclo, aumenta el daño, y fomenta la resistencia a la insulina. Agreguemos a esto que comúnmente el consumo excesivo de aceites vegetales va de la mano con el consumo también excesivo de carbohidratos refinados. Esto se manifiesta con el tiempo y la cantidad como desregulación metabólica y fallo gradual de muchas funciones del organismo; como por ejemplo todas las condiciones del síndrome metabólico.
De hecho, el Dr. Knobble propone que la resistencia a la insulina puede promoverse desde mucho antes del abuso en el consumo de los carbohidratos refinados, precisamente por acción del daño celular de los aceites de semillas presentes en muchos alimentos ultraprocesados. Esto en gran medida debido a que los aceites vegetales en los productos alimenticios industrializados son hidrogenados, es decir, tratados artificialmente para “estabilizarlos”, lo que los hace aun más tóxicos, al no ser metabolizados adecuadamente por el organismo.
Desde ya hace algún tiempo, estudios han encontrado que un alto consumo de aceites vegetales hidrogenados se asocia con mayor riesgo de síndrome metabólico y resistencia a la insulina. Aunque no al mismo nivel que las grasas trans, las cuales prácticamente se consideran tóxicas.
El consejo que tarda en adaptarse
Desde que se reconoció el daño que causan las grasas trans, estas se comenzaron a dejar de utilizar comúnmente en la industria alimenticia, pero aún así siguen existiendo en varios productos. Sin embargo, los aceites vegetales de semillas no necesitan ser trans para ser tóxicos por una simple razón: el calor prácticamente los convierte en sustancias similares en efectos a las grasas trans para el organismo. Esta es la principal razón por la que cada vez es más común escuchar el consejo de evitar los alimentos fritos.
En cambio, las grasas animales, abundantes en ácidos grasos saturados, no tienen el mismo efecto al calentarse. Su estructura natural los mantiene mucho más estables, de modo que son mucho más saludables para cocinar. A pesar de esto, las recomendaciones oficiales y de organizaciones médicas especializadas siguen recomendando hasta hoy que junto con las grasas trans minimicemos el consumo de grasas saturadas. En cambio, se sigue aconsejando aumentar el consumo de aceites vegetales de semillas, como si fueran más saludables que las grasas animales y en general que las grasas saturadas .
Sin embargo, ahora sabemos que el problema nunca fueron las grasas saturadas, sino más bien el aumento de los aceites de semillas ricos en omega-6 y pobres en omega-3, así como el aumento en el consumo a la par de carbohidratos refinados.
El negocio por encima de la salud
¿Cómo comprobamos fácilmente que el consumo de aceites de semillas no es más saludable que el de grasas animales? Las personas que adoptan una dieta carnívora y keto saludable, basada en gran porcentaje grasas saturadas y aceites no derivados de semillas ricos en omega-3, bajan de peso, tienen mayor energía y ven revertidos muchos de sus marcadores que indicaban problemas metabólicos.
Lo que resulta obvio cuando tomamos en cuenta que las poblaciones cazadoras-recolectoras que no consumen grasas de aceites vegetales sino grasas animales, hasta la fecha no desarrollan los problemas crónicos del resto del mundo moderno, mientras no adoptan el consumo de alimentos industrializados.
¿Qué nos llevamos de todo esto? Perderle el miedo a las grasas de origen animal, dejar de consumir cualquier tipo de aceite derivado de semillas (de maíz, girasol, soya, etc.), y en cambio consumir solamente aceites vegetales de verdad: aceite de oliva, de coco o de aguacate. Precisamente las únicas grasas que para existir no requieren de procesos industriales y químicos.
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[…] de dietas ricas en alimentos hipercalóricos ultraprocesados y basadas en carbohidratos refinados, aceites hidrogenados e ingredientes artificiales que el cuerpo humano no evolucionó para procesar en las cantidades que […]