La grasa saturada no es mala: estudio de revisión

El journal más influyente en cardiología, el del American College of Cardiology, acaba de publicar una «revisión de vanguardia» que invita a rediseñar las recomendaciones alimenticias en cuanto a la grasa saturada, que por cuarenta años se consideró la culpable de los problemas cardiovasculares.

Aunque por décadas hemos escuchado la aseveración de que las grasa saturadas deben ser consumidas en mínimas cantidades o inclusive eliminadas de la dieta, la evidencia que se sigue apilando dice todo lo contrario. Sin embargo, hasta la fecha tanto las recomendaciones oficiales como los consejos de profesionales de la salud siguen culpando a este tipo de grasa del aumento de «los niveles de colesterol» en la sangre, y en consecuencia de los riesgos de enfermedades cardiovasculares como aterosclerosis e infartos.

Sin embargo, la publicación explica que los resultados de las pruebas clínicas y de observación de cohortes no respaldan la idea de restringir por medio de las recomendaciones generales la ingesta de grasa saturada. Pero sobre todo declara que la evidencia nunca ha sido suficiente como para relacionar con confianza la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares con la reducción alimenticia de grasa saturada a través de la reducción del colesterol LDL en la sangre.

La evidencia dice lo contrario

Aunque ciertos estudios que sugerían una relación entre el consumo de grasa saturada fueron utilizados como evidencia para el consejo de evitar estos nutrientes e integrarlo en las recomendaciones nutricionales a finales de los años 70s, análisis posteriores a la luz de estudios más actuales ha encontrado que dicha recomendación fue apresurada, y difundida sin bases suficientes.

Después de 40 años, los más recientes meta-análisis de pruebas aleatorias y de estudios observacionales no han encontrado beneficios de reducir las grasas saturadas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad por dicha causa. De hecho, estudios han encontrado efectos protectores de la grasa saturada contra los infartos.

El estudio de revisión considerado «de vanguardia» (es decir que recopila los más recientes avances en un tema específico), también explica que aunque las grasa saturadas pueden aumentar los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), en la mayoría de las personas este aumento es solamente de las LDL grandes, las cuales no se relacionan tanto con riesgos cardiovasculares, a diferencia de las LDL pequeñas y densas.

La culpa no es de la grasa saturada

De lo que sí se tiene evidencia importante es de que el aumento en la ingesta de carbohidratos lleva a desfavorables cambios en los riesgos cardiometabólicos. El estudio que resume muchos más detalles que los que podemos abordar en este artículo divulgativo, explica también que es importante distinguir entre la grasa saturada ingerida de los alimentos y los ácidos grasos saturados (AGS) que circulan en la sangre, ya que no son lo mismo.

Varios estudios no reportan asociación entre la ingesta de grasa saturada y aumento de riesgo de enfermedades crónicas. Sin embargo, las personas con mayores niveles de AGS en la sangre sí tienen mayor riesgo de desarrollo de síndrome metabólico, diabetes, enfermedad cardiovascular, falla cardiaca y mortalidad. No obstante, los niveles de AGS en la sangre no se relacionan con la ingesta de grasa saturada, sino con la ingesta de carbohidratos.

Bajo esta base que cada año se cimenta con más evidencia, los autores del estudio proponen un enfoque de recomendaciones nutricionales basado en la complejidad de los componentes de los alimentos para guiar la ingesta de grasas saturadas, y no un enfoque en nutrientes individuales.

Comemos alimentos, no nutrientes específicos

De modo que los efectos de la alimentación no pueden ser predichos solamente por la ingesta de un nutriente, sino que se debe considerar en contexto con el resto de los nutrientes. Por lo que podemos concluir que la grasa saturada no es mala y nunca lo ha sido. Lo que la puede hacer dañina para la salud es el tipo de alimento del cual la conseguimos y con cual la combinamos.

El influyente estudio, liderado por el Dr. Arne Astrup del departamento de Nutrición, Ejercicio y Deportes de la Universidad de Copenhague, fue un trabajo colaborativo de doce investigadores de distintos países, incluyendo a los doctores Ron Krauss, Jeff Volek y Andrew Mente.

Así que deja de creer que la leche entera, las carnes no procesadas, los huevos y el chocolate amargo, alimentos ricos en AGS, aumentarán tu riesgo de enfermedad cardiovascular.

Y como siempre, si tu médico o nutricionista sigue recitando el viejo dogma, refiérele este artículo la siguiente vez que vayas a consulta.