Cómo el azúcar se convierte en grasa

Hasta la fecha la gente en general sigue creyendo que la grasa en los alimentos es lo mismo que la grasa en el cuerpo. Según esta creencia, consumir grasa es lo que promueve el almacenamiento de grasa en forma de sobrepeso y obesidad, resultando en todos los problemas relacionados, como las enfermedades cardiacas.

Esto hace tiempo sabemos que no es verdad. Sin embargo, el mito permanece. Lo que sí promueve el almacenamiento de grasa es el consumo de carbohidratos refinados como harinas y, especialmente cualquier tipo de azúcar, como la fructosa. De hecho estudios recientes están encontrando detalles más específicos de como el azúcar, incluyendo el azúcar natural de las frutas, se convierte en grasa.

Ya hemos abordado mitos sobre el consumo de grasas. En uno de esos artículos explicamos que el mayor colegio de cardiología de Estados Unidos publicó en su journal un estudio de revisión, dejando claro que la grasa saturada no es la causante directa de enfermedades del corazón, como se ha divulgado y creído por la últimas cuatro décadas.

Metabolismo básico

Para entender más rápido y fácilmente este tema, solamente necesitamos preguntarnos: si las vacas no comen grasa: ¿cómo es que engordan y desarrollan grasa? ¿No se supone que solamente comen pastura y granos? ¿De dónde consiguen la grasa?

Los componentes principales del pasto y de los granos son distintos tipos de carbohidratos como celulosa y almidones. Estas moléculas son descompuestas por el sistema digestivo de la vaca en el componente básico de los carbohidratos, la glucosa. El metabolismo animal evolucionó para aprovechar la glucosa de los vegetales como una especie de bloque multiusos que puede ser modificado para construir otras moléculas distintas, como ácidos grasos. Especialmente porque los ácidos grasos pueden almacenarse para el largo plazo en forma de tejido adiposo, es decir grasa. ¿Por qué? Porque el pasto, en la naturaleza, escasea después de primavera.

Los seres humanos no comemos pasto (no como las vacas, al menos), pero nuestro metabolismo no es diferente en cuanto a cómo se administran las calorías de los carbohidratos. Nuestros carbohidratos pueden ser más refinados. Literalmente. Pero el sistema funciona igual que el de la vaca y el resto de los mamíferos: podemos guardar exceso de glucosa en forma de grasa.

Esto ya lo sabemos desde hace mucho, por lo que resulta ilógico que la gente crea que lo que guardamos como grasa en el cuerpo sea solamente porque consumimos grasa. Puede que eso sea porque nos gusta pensar que somos diferentes a los demás animales. Hasta en el metabolismo. Pero no; la manera básica en que funciona el metabolismo de todos los animales evolucionó en los seres vivos desde los principios de la vida en la Tierra, de modo que lo compartimos con el resto de las especies.

Cómo el azúcar se convierte en grasa

Que los carbohidratos se conviertan en grasa es conocido desde hace mucho tanto empírica como científicamente. De hecho desde los años 70’s se estudia la relación de la glucosa, las grasas y el metabolismo. La glucosa es el componente básico de los carbohidratos y como ya hemos abordado en otros artículos, es el combustible que las células prefieren utilizar primero. La glucosa es tan necesaria que de hecho el cuerpo la sintetiza a partir de otras moléculas conforme se requiere cuando no es abundante en los alimentos.

Pero cuando nuestra alimentación es rica en carbohidratos, y en consecuencia en glucosa, el metabolismo se encarga de guardar ese exceso de glucosa en forma de grasa, transformando las moléculas de glucosa en moléculas de glicerol, las que pasan a formar parte de moléculas de ácidos grasos.

Sin embargo, el caso del azúcar es especial ya que no solamente contiene glucosa, sino además fructosa. La fructosa es la molécula que hace dulce tanto al azúcar que utilizamos como endulzante más común, como a las frutas naturalmente. El problema con el consumo de fructosa es que esta no se metaboliza igual que la glucosa. Además, interfiere en el metabolismo de esta última.

Mecanismo de defensa

A diferencia de la glucosa, que puede ser metabolizada fácilmente por cualquier célula del cuerpo, la mayoría de la fructosa solamente es procesada en el hígado. Además, la fructosa no es utilizada por las células como combustible de la misma forma que la glucosa, sino que tiende a ser convertida casi directamente en grasa.

Al ser metabolizada, la fructosa se convierte en glicerol activado (gricerol-3-fosfato o G3P), el cual se une a los ácidos grasos libres formando triglicéridos. Y entre más G3P disponible, más ácidos grasos se convierten en grasa en lugar de ser quemados como combustible celular. A este proceso se le conoce como di novo lipogenesis, es decir, creación de nueva grasa.

De hecho, analizando los detalles enzimáticos y genéticos, un estudio reciente propone que todo este proceso metabólico que tiene la tendencia a convertir fructosa en grasa, evolucionó como un sistema de defensa ante el exceso de energía, es decir, para cuando nuestros ancestros se encontraran con abundancia alimenticia, la cual dicho sea de paso no es muy común en la naturaleza.

El exceso de energía disponible a nivel celular ejerce estrés mitocondrial que produce oxidación, de modo que una forma de evitarlo es almacenar dicha energía en forma de grasa. Así, además el cuerpo se prepara para los tiempos en que dicha energía, es decir los alimentos, sean escasos.

Metabolismo del azúcar: arma de doble filo

En el pasado, los alimentos ricos en azúcar, y especialmente en fructosa, eran frutas; frutas que solamente se encontraban en cierta temporada del año, por lo que convenía consumir todas las posibles y aprovechar esa adaptación metabólica. Sin embargo, hoy tenemos frutas todo el año.

Y no solamente frutas, sino además muchos otros alimentos ricos en glucosa; como jugos, bebidas azucaradas y carbohidratos refinados que el metabolismo no evolucionó para lidiar en abundancia. Y de ahí todos los problemas de salud relacionados con la alimentación que son consecuencia del síndrome metabólico.

Y uno de los principales problemas de salud directamente ligados con el consumo de azúcar es el hígado graso, tema que abordaremos en un próximo artículo.